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1、其實(shí)將蔬菜燙一下，在中餐加工中被稱為“焯水”，給時(shí)蔬焯水的目的有好多種，接下來(lái)我們一起來(lái)分析一下：
2、第一，焯水可以使蔬菜等原材料初步成熟，減少后期炒制的時(shí)間，這樣可以讓蔬菜保持最佳的食用口感和時(shí)機(jī)。像菜花、豆角等蔬菜，如果不事先焯水，那么后期烹飪的時(shí)間就會(huì)比較長(zhǎng)，不僅耗費(fèi)時(shí)間，導(dǎo)致應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)流失，而且炒制后的蔬菜食用口感不是很好。
3、第二，恰當(dāng)?shù)撵趟€可以使綠葉蔬菜保持原有青翠的色澤，提升蔬菜炒制盛盤后的視覺(jué)效果。像油麥菜、油菜等綠葉蔬菜，焯水后其顏色還可保持現(xiàn)狀，倘若直接下鍋炒制，那么可能會(huì)被高溫氧化，從而影響蔬菜的擺盤效果。
4、第三，對(duì)于需要涼拌的時(shí)蔬來(lái)說(shuō)，焯水也具備一定的殺菌消毒作用。由于涼拌菜沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫烹飪殺菌，所以可能存在一定的衛(wèi)生問(wèn)題，所以將需要涼拌的蔬菜進(jìn)行恰當(dāng)?shù)撵趟梢越档图?xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，增加食用的健康性。
5、第四，焯水可以去掉部分蔬菜中的苦澀味道。像菠菜、苦筍、香椿等蔬菜，他們本身含有較高的酸類物質(zhì)或本身有苦澀的味道，這樣在進(jìn)行烹調(diào)之前就必須要進(jìn)行焯水，這樣可以部分去除蔬菜中本身的苦澀味道，提高蔬菜的食用口感，對(duì)于身體健康也是有益的。
6、不過(guò)雖然烹飪前給蔬菜焯水是一項(xiàng)不可或缺的步驟，但是焯水的時(shí)間也要有所把握，不然可能會(huì)適得其反。焯水時(shí)間太短，難以去掉蔬菜自身的苦澀味道，焯水時(shí)間太長(zhǎng)，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較為嚴(yán)重，所以要結(jié)合蔬菜自身的特點(diǎn)決定是否要在烹飪之前進(jìn)行焯水，而不是所有的蔬菜都照搬這個(gè)方法。
酒席上的前菜脆脆的綠色的可能是以下幾種蔬菜：
1.涼拌黃瓜：涼拌黃瓜是脆的，口感清甜。
2.涼拌青筍：涼拌青筍口感脆脆的，味道清新。
3.涼拌毛豆：涼拌毛豆是脆的，口感嫩。
4.涼拌木耳：涼拌木耳是脆的，口感滑嫩。
5.涼拌海蜇：涼拌海蜇是脆的，口感清脆。
6.涼拌貢菜：涼拌貢菜口感爽脆。
7.涼拌肘花：涼拌肘花是脆的，口感有嚼勁。
8.涼拌魚(yú)皮：涼拌魚(yú)皮是脆的，口感滑嫩。
9.涼拌藕片：涼拌藕片是脆的，口感清脆。
10.涼拌蘆薈：涼拌蘆薈是脆的，口感清新。
11.涼拌芥蘭：涼拌芥蘭是脆的，口感爽脆。
12.涼拌青椒：涼拌青椒是脆的，口感嫩。
13.涼拌蘿卜絲：涼拌蘿卜絲是脆的，口感清脆。
14.涼拌豆腐皮：涼拌豆腐皮是脆的，口感軟嫩。
15.涼拌苦瓜：涼拌苦瓜是脆的，口感清爽。
16.涼拌西葫蘆：涼拌西葫蘆是脆的，口感清脆。
17.涼拌花生米：涼拌花生米是脆的，口感有嚼勁。
18.涼拌海帶絲：涼拌海帶絲是脆的，口感爽脆。
19.涼拌魚(yú)腥草：涼拌魚(yú)腥草是脆的，口感清香。
20.火鍋豆芽：火鍋豆芽口感爽脆。
1、為落實(shí)超市（商場(chǎng)）食品安全責(zé)任和義務(wù)，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律法規(guī)，結(jié)合實(shí)際，制定本制度。
2、第一條應(yīng)當(dāng)自覺(jué)遵守從業(yè)人員健康管理制度、重要食品產(chǎn)銷掛鉤制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品質(zhì)量自檢制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度。對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。
3、第二條從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。應(yīng)當(dāng)組織食品從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。
4、第三條重要食品產(chǎn)銷掛鉤制度。經(jīng)營(yíng)糧食、食用油、蔬菜、肉類、禽類、豆制品、水產(chǎn)品、熟食等重要食品，應(yīng)當(dāng)與優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、食品質(zhì)量合格的生產(chǎn)加工單位等管理規(guī)范的供貨商建立產(chǎn)銷掛鉤關(guān)系，簽訂協(xié)議明確食品質(zhì)量安全責(zé)任和準(zhǔn)入、退出等有關(guān)規(guī)定，做好供貨方的主體資格和產(chǎn)品質(zhì)量證明的審查把關(guān)工作，建立優(yōu)質(zhì)食品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的快速通道，保障上市食品安全。
5、第四條食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職的食品安全監(jiān)督管理人員，負(fù)責(zé)食品進(jìn)貨查驗(yàn)等工作，確保營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)堅(jiān)守崗位。
6、采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，進(jìn)口食品要如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)或者進(jìn)口批號(hào)、保質(zhì)期、出口商等內(nèi)容。
7、采購(gòu)按規(guī)定必須檢疫的家禽、牲畜及其產(chǎn)品，應(yīng)向供貨者按批次索取《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》、《牲畜產(chǎn)品檢疫合格證明》，并在顯眼位置公示，留存記錄備查。實(shí)行計(jì)算機(jī)收費(fèi)管理的食品商品,應(yīng)當(dāng)建立電子臺(tái)賬。
8、第五條食品質(zhì)量自檢制度。應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售進(jìn)口的預(yù)包裝食品，應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。
9、第六條食品信息公示制度。應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置設(shè)立食品信息公示欄，向消費(fèi)者公示相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全管理制度，以及每天食品檢測(cè)信息、退市食品清單和處理情況等。
10、第七條不合格食品退市制度。對(duì)自行檢查、檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題的食品、超過(guò)保質(zhì)期、保存期的食品和行政部門公布的不合格食品，應(yīng)當(dāng)立即采取下架、封存、停止銷售等措施，立即通知供貨者和消費(fèi)者退貨，協(xié)助工商部門處理不合格食品，并記錄好停止經(jīng)營(yíng)等相關(guān)情況。
11、第八條食品安全經(jīng)營(yíng)承諾制度。為了認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，維護(hù)食品消費(fèi)安全，本超市（商場(chǎng)）鄭重承諾：
12、一、認(rèn)真履行食品經(jīng)營(yíng)者必須承擔(dān)的食品安全“第一責(zé)任人”職責(zé)，對(duì)本單位經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。
13、二、依法建立健全進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的經(jīng)營(yíng)資格、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和商品質(zhì)量是否符合法定要求，嚴(yán)把商品進(jìn)貨關(guān)。
14、三、建立健全商品進(jìn)貨記錄制度，如實(shí)記錄、保存進(jìn)貨商品的各種信息和數(shù)據(jù)，保證本超市（商場(chǎng)）進(jìn)貨商品的可追溯性和銷售商品流向信息的真實(shí)性，以防范和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
15、四、建立健全并落實(shí)食品安全的日常管理措施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全隱患，不銷售不符合法定要求的食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品立即停止銷售并及時(shí)向工商行政管理機(jī)關(guān)報(bào)告。
16、五、積極配合工商行政管理機(jī)關(guān)依法履行監(jiān)督檢查，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，完善售后服務(wù)，妥善解決消費(fèi)投訴和糾紛，共同營(yíng)造食品安全消費(fèi)環(huán)境
酒店常用拌蔬菜的沙拉醬有：蛋黃醬、田園沙拉醬、千島醬、凱撒醬、蜂蜜芥末醬。
1、蛋黃醬：蛋黃醬也叫美乃滋，由油、醋、蛋黃、蛋白、香草料等制成的，帶有濃郁奶油口感。蛋黃醬的種類十分廣泛，是制作西餐菜肴和面點(diǎn)的基本用料之一。蛋黃醬其實(shí)很百搭，加什么都不奇怪，漢堡、三明治、炸薯?xiàng)l等都可以看見(jiàn)它的蹤跡。
2、田園沙拉醬：田園醬是以蛋黃醬為基礎(chǔ)，加上酸奶油、鹽、大蒜、洋蔥，還有一些香草。口感相對(duì)醇厚，帶有濃郁的蒜味和奶香味。
3、千島醬：千島醬的做法很多變，基本上是在蛋黃醬中加入了蒜、洋蔥、酸黃瓜、檸檬汁等酸味元素，有些也會(huì)加入芥末醬或辣醬油來(lái)加點(diǎn)辣味變化，顏色呈淡橘色。總的來(lái)說(shuō)，千島醬的口味要比蛋黃醬更偏酸甜，口感清爽不易膩，是很多人的心頭好。它適合搭配各種蔬菜、火腿及海鮮沙拉，尤其是含有海鮮元素的沙拉，和千島醬都是絕配。
4、凱撒醬：凱撒醬在超市和餐館都很常見(jiàn)，它也是蛋黃醬的變種之一，加入了干酪、大蒜和檸檬汁等成分提升風(fēng)味，一般呈乳白色，味道也很濃郁。凱撒醬與羅馬生菜相結(jié)合，配上酥脆的油炸面包塊，簡(jiǎn)直就是絕配。堪稱沙拉之王的經(jīng)典凱撒沙拉就是由這種醬制作而成。
5、蜂蜜芥末醬：蜂蜜芥末醬是在蛋黃醬的基礎(chǔ)上加入蜂蜜、芥末，為黃褐色稠狀物，味道甜咸適宜，有一股芥末的辛香氣味，美式黃芥末醬則偏酸一點(diǎn)。適合各種肉類、面包、熱狗等搭配，尤其是帶有煙熏風(fēng)味的肉類混合沙拉！吃炸雞的時(shí)候蘸點(diǎn)蜂蜜芥末醬，簡(jiǎn)直就是極品！
批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)各類蔬菜進(jìn)酒店的損耗是多少？
1、蔬菜的自然損耗--水分流失大概在5%左右，當(dāng)日要看你采購(gòu)蔬菜時(shí)的蔬菜水分多少而定；
人為損耗：在蔬菜的分揀中產(chǎn)生的損耗是最大的---剔除黃葉、爛葉等，這個(gè)損耗不好控制，具體看你采購(gòu)時(shí)的蔬菜品質(zhì)和分揀人員的經(jīng)驗(yàn)問(wèn)題了，
2、采供雙方的秤的差異問(wèn)題，我們也經(jīng)常遇到這種問(wèn)題，但也是不可避免的，就如你上述，采購(gòu)100斤，結(jié)果配送居然還是102斤，多出來(lái)的兩斤應(yīng)該是秤的問(wèn)題
綜合評(píng)判----蔬菜的損耗率在8%左右，這也是我們做了多年的配送得出的結(jié)論
